“通過可持續擠壓工藝生產的肉類類似物的體外消化獲得的肽的特性和細胞攝取”
農業與食品化學雜志

許多人現在已經接受了以植物為基礎的肉類運動。富含蛋白質的植物，如大豆，是常見的成分，但目前尚不清楚有多少營養物質能將其轉化為人體細胞。在ACS的《農業和食品化學雜志》上，研究人員報告稱，一種基于植物的模型替代品中的蛋白質不像肉類中的蛋白質那樣容易被細胞吸收。該團隊表示，這些知識最終可以用于開發更健康的產品。

消費者現在幾乎可以購買任何類型的替代肉類，從絞碎牛肉到魚條。為了模仿真實事物的外觀和質地，植物被脫水成粉末并與調味品混合。然后，通常通過擠出機對混合物進行加熱、濕潤和加工。這些產品通常被認為比動物肉更健康，因為用來制作它們的植物蛋白質含量高，脂肪含量低。然而，實驗室測試表明，替代品中的蛋白質不像肉類中的蛋白質那樣分解成肽。Osvaldo Campanella、Da Chen和同事們想更進一步，看看人類細胞是否能從模型肉替代品中吸收類似數量的肽，就像從雞塊中吸收一樣。

研究人員用擠壓工藝制作了一種由大豆和小麥面筋制成的肉類替代品模型。切開時，材料內部有長長的纖維碎片，就像雞一樣。然后用一種人類用來消化食物的酶將煮熟的替代品和雞肉碾碎并分解。體外試驗表明，肉類替代肽的水溶性比雞肉中的低，并且它們也沒有被人體細胞吸收。有了這一新的認識，研究人員表示，下一步是確定其他成分，以幫助促進植物性肉類替代品的肽吸收。

作者感謝俄亥俄州立大學食品、農業和環境科學學院的資助。