“模型研究中熱敏可可脂促進大豆蛋白質和麩質凝膠的3D打印”ACS食品科學與技術

假肉不再只是素食主義者和素食主義者的夢想，在食品雜貨店和餐館中越來越普遍。幾乎可以肯定的是，更多的選擇正在進行中。在《ACS食品科學與技術》雜志上報道的一項研究中，一個團隊開發了一種新的植物成分組合，專門用于3D打印肉類替代品。他們最成功的食譜需要添加一種聽起來很奇怪的東西：可可脂，從巧克力名氣的可可豆中提取。

從動物福利到環境可持續性，人們選擇避免食用動物肉有很多原因。目前的許多肉類替代品都依賴于植物蛋白質，通常來自大豆和小麥，它們可以很容易地模仿真實肉類的質地和營養價值。雖然3D打印已經在肉類替代品中進行了測試，但目前的配方中沒有一種包含來自這些特定植物的蛋白質。因此，劉松柏和王姍姍想找到一種方法，用大豆和小麥蛋白制作一種肉類“面團”，這種面團可以用3D打印機有效地制作出來。

研究人員使用3D打印機測試了含有其他幾種成分的配方中的大豆和小麥蛋白質。他們根據打印機放置面團的準確性以及面團保持形狀的能力來評估他們的混合物。他們還檢查了它的質地和微觀結構。實驗揭示了幾種額外成分的重要性，包括乳化劑吐溫-80和海藻酸鈉來控制質地。熱敏可可脂被證明是一種特別重要的成分，它使面團在溫暖的溫度下更加流動，便于印刷，但隨后在室溫下硬化，使面團保持印刷的形狀。然而，一個缺點是，由于過敏或乳糜瀉而不能食用小麥麩質或大豆的人將無法參與新的替代品。為了解決這個問題，研究人員試圖用豌豆中的蛋白質代替大豆蛋白質，但所得面團太軟，無法打印。盡管如此，研究人員稱，這些實驗已經確定了一種新的策略，可以使用這種多功能技術來制定肉類替代品。

作者承認中國國家重點研發項目、浙江公益技術研究項目、青海科技計劃和浙江大學富里食品科學研究所基金會的資助。